チョコレート検定これだけ覚えれば合格ライン！ 第二章４．カカオマス ５．ココアバター
今日はカカオ豆の中のチョコレートに使う成分の名前をやっていきます。
難しくはありませんが、何がどれを意味する言葉なのかあやふやにならないよう気を付けて見て行きましょう。
第二章
４．カカオマス
●カカオニブ
カカオ豆を砕いて種皮を取り除いた胚乳部
※最近はスーパーフードとしても注目されているらしいです
カカオニブをすりつぶしてできる
カカオニブに含まれるココアバターが出てきて混ざり、ペースト状になる
チョコレートリカー、ココアリカーと呼ばれることもある
５．ココアバター
カカオに含まれる油脂
融点：33.8℃
●SFC曲線（Solid Fat Conten＝固体の脂肪分の容量）
ココアバターは25℃くらいから急速に溶け始め、32-33℃近辺でほぼ完全にとける
それを線グラフで表わしたものをSFC曲線といいます
※チョコレートはこの性質があるため、常温で固体として保存ができ、口に入れるととろける食感が味わえます
●Ⅴ型結晶
ココアバターは六種類の結晶があり、それぞれ融点が違います
チョコレートに適しているのはⅤ型結晶で、融点が33.8℃です
テンパリングによってⅤ型結晶にし、チョコレートの質感を作り出しています
今回は以上です。
