チョコレート検定これだけ覚えれば合格ライン！ 第一章４．カカオ豆はこうしてチョコレートになる 他

みなさん、こんにちは！

今日はチョコレートが工場で作るまでの工程をやっていきますよ！

沢山の工程がありますが、重要なのはいくつかだけです。

全体を掴んだら大事なところを正確に覚えていきましょう。

この単元はページをまたいで詳しく書かれています。

この記事ではそれを簡潔にまとめますので、一気に進みますよ！！

第一章

４．カカオ豆はこうしてチョコレートになる　他

～板チョコレートの場合～

●発酵

バナナの葉で包んだり、木箱に入れたりして発酵させる

　初期段階：嫌気性細菌の乳酸菌が発酵（エタノールが発生）

　中期段階：好気性細菌の酢酸菌が発酵し、最大50℃になる

　後期段階：でんぷんやタンパク質が糖やアミノ酸に分解し、ローストした時の香りになる

●乾燥

発酵したカカオの水分を40％から7-8％にまで乾燥させる。

方法は天日乾燥か機械で人工的に乾燥させる

●選別（クリーナー）

石や砂などを取り除き、カカオ豆だけにする

●焙煎（ロースト）

　方法　

　　豆ロースト法：カカオ豆の状態でローストする

　　ニブロースト法：豆を砕いて種皮を取り除いてカカオニブにしてからローストする

　ロースト加減

　　高温深煎り：苦味とコクのある深い味わいになる

　　低温浅煎り：カカオ豆の特徴が残る

●分離

 　ウィノワという装置で種皮などを取り除く（ウィノーイング＝風選）

●磨砕

　カカオニブをすりつぶしてカカオマスにする

●混合

　砂糖やミルクなど他の原材料を加えて混ぜる 

●微細化

　レファイナーという機械でチョコレート粒子を20ミクロン以下に微細化する 

　微細化したチョコレート生地はチョコレートフレークという粉状のものになる

●精練（コンチング）

　コンチェという機械でチョコレートフレークを長時間練り上げる

　生地がやわらかくなり、口どけのいいチョコレートになる

　熱で水分が蒸発し、酢酸も蒸散する

●調温（テンパリング）

　安定結晶であるⅤ型結晶を作る

　テンパリングがうまくいっている場合

　　艶がある

　　収縮し型から剥離する

　　口どけがよい

　　パキンと割れる（スナップ性がある）

　　ブルームが出にくい

　テンパリングの方法

　　チョコレートを50-55℃に加熱（全ての結晶をとかす）

　　温度を27-29℃まで下げる（不安定な結晶を生成させる）

　　温度を31-32℃まで上げる（不安定な結晶がとけ、安定結晶のⅤ型になる）

　　冷やして固める

　　※ミルクチョコレートやホワイトチョコレートはこれより1-2℃低く調整する

●充填

　チョコレートを型（モールダー）に流し込むなどして振動させて気泡を抜く

●冷却

　温度管理をしっかりしてブルームが出にくいようにする

●型抜

　型からチョコレートを外す 

●検査・梱包

 　ラッピングする

●出荷

　店頭へ

以上です。

ロースト、コンチング、テンパリングは必修です！

正確な数字も覚えて点数を落とさないようにしましょう！

次回はその他の主原料についてやります！